Каждый, кто хотя бы раз варил мясо, сталкивался с проблемой: на поверхности появляется густая пена. Она портит внешний вид и делает бульон мутным. Причина проста — это свернувшиеся белки и примеси, которые выделяются из мяса при нагреве. Они безвредны, но сильно влияют на вкус и прозрачность блюда.
Создано в Шедевруме
Как по цвету пены определить качество мяса
- Светлая пена — мясо свежее, подготовлено правильно.
- Серая или коричневая — скорее всего, в мясе осталась кровь, его плохо промыли.
Чем жирнее мясо, тем больше пены вы получите.
4 правила, чтобы пена не испортила бульон
- Промывайте мясо перед закладкой — смоете лишнюю кровь и микрочастицы.
- Закладывайте мясо в холодную воду — при медленном нагреве белки сворачиваются постепенно, и пены меньше.
- Не допускайте бурного кипения — только лёгкое томление. При активном кипении белки дробятся и смешиваются с бульоном.
- Снимайте пену шумовкой сразу — первые 15–20 минут самые важные.
Что делать, если пена всё-таки попала в бульон
- Процедите через марлю или сито.
- Добавьте стакан холодной воды — пена соберётся вновь и её легко убрать.
- Опустите в кастрюлю целую луковицу или яйцо — они «соберут» остатки примесей.
Итог
Прозрачный и ароматный бульон — это не секрет высокой кухни, а просто внимательность к мелочам. Следуя этим правилам, вы легко приготовите чистый бульон, который станет основой для супов, соусов и вторых блюд.
