Правило первое. Заправка не зажарка

Лук, морковь и свеклу (вместе или по отдельности) не обжаривают и не пассеруют в привычном понимании. Их сначала слегка пассеруют (или обжаривают, тут уж как называть), а потом тушат. На слабом огне и под крышкой, чтобы не разрушался свекольный пигмент. Тушат с бульоном, томатной пастой, а часто и с сахаром. Для запаха часто кладут лавровый лист, а для цвета и многогранного вкуса сахар.

Правило второе. Свекла отдельно, морковь с луком отдельно

Если готовить их вместе, при пассеровке и тушении свекла может терять свой рубиновый цвет. Чем больше свекла контактирует с морковью, луком, картофелем и особенно капустой при нагреве, тем бледнее цвет. И чем сильнее кипение — тем менее красивым получится борщ. Поэтому свеклу тушат на малом огне и отдельно; компромисс — спассеровать раздельно, соединить и протушить с томатом. Кстати, томат лучше добавлять именно в заправку, а не в сам борщ: кислая среда сохраняет и подчёркивает свекольный цвет, делится автор дзен-канала "В саду у Валентинки".

Правило третье. Заправку добавляют в конце

Опять же — ради благородного свекольного цвета и чтобы свекла не переварилась и не стала слишком мягкой. И чтобы капуста успела размягчиться: после картофеля кладут капусту, а за 5–10 минут до готовности лук с морковью и свеклу.