Для пюре лучше подходят сорта с высоким содержанием крахмала — они дают мягкую, рассыпчатую текстуру. Молодой картофель и сорта с низким содержанием крахмала больше подходят для жарки или салатов: пюре из них получится клейким или водянистым.

Картофель очистите и нарежьте кусками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно. Крупные куски могут остаться сырыми внутри, пока мелкие уже разварятся. После нарезки картофель можно на 10–15 минут залить холодной водой, чтобы вышел лишний крахмал с поверхности — тогда пюре будет менее клейким.

Как варить картофель на пюре

Кладите картофель в холодную воду, а не в кипяток. Вода должна покрывать куски на пару сантиметров. Посолите воду в начале варки, из расчета чайная ложка соли на литр. Варите на среднем огне при умеренном кипении. Время зависит от размера кусков и сорта: обычно 15–25 минут после закипания. Проверяйте готовность ножом: он должен входить без усилия, а кусок — легко разламываться. Не переваривайте: передержанный картофель набирает воду, и пюре становится водянистым.

Слейте воду, затем верните кастрюлю на слабый огонь на минуту-две, чтобы остатки влаги испарились.

Как разминать пюре

Разминайте картофель горячим, пока он не остыл. Используйте толкушку, но не блендер: он превращает крахмал в клей, и пюре становится тягучим. Добавляйте масло и горячее молоко постепенно, помешивая. В конце взбейте пюре деревянной ложкой или венчиком несколько секунд для воздушности.