Что же жарить первым?

Первым на сковороду должно отправиться сало или растительное масло. Чтобы раскрыть весь букет ароматов, сухие специи (зира, кориандр, паприка, куркума) нужно немного прокалить в масле буквально 30–60 секунд до появления потрясающего аромата. Далее есть два сценария.

Сценарий №1: Если мясо кусками (для рагу, гуляша)

Специи прокаливаются в масле и сразу вынимаются шумовкой, чтобы не подгорели. Мясо обжаривается до корочки со всех сторон и временно снимается в миску. Далее лук обжаривается до прозрачности в оставшемся после мяса соке и масле. Добавляется морковка, обжаривается вместе с луком 3–4 минуты. Мясо возвращается в сковороду, добавляется бульон или вода, и всё тушится.

Сценарий №2: Если фарш (для соуса Болоньезе, начинки)

Начинается всё с лука: он обжаривается до мягкости. Добавляется морковь, пассеруется вместе. И только потом фарш. Он разбивается вилкой и обжаривается до готовности.

"Лук и морковь успеют карамелизоваться и отдать свою сладость маслу, которое затем впитает фарш. Если кинуть фарш первым, он пустит сок, и лук с морковью в нем будут не жариться, а вариться, сделав блюдо безвкусным", - делится автор кулинарного блога Наталья Калнина.